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El Rey de las Hamburguesas



El Rey de las Hamburguesas

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El Rey de las Hamburguesas

“No es que ahora son gourmet, antes eran una porquería” dice Leandro Volpe, creador de Burgerfacts. El blog de hamburguesas creció a pasos agigantados no sólo por estar a la cabeza de una tendencia en Argentina sino por su lenguaje fresco y su transparencia. Leandro -o Leno, como se lo lee- escribe y dice lo que piensa.

Pregunta común pero necesaria ¿Cómo comenzó Burgerfacts?
Siempre me gustaron las hamburguesas y leí mucho para aprender a preparar las burgers increíbles que hacen en USA y que acá no se conseguían. Cuando empezó la denominada “moda de las hamburguesas gourmet” fui a probar varias y noté que en los medios hacían listados de “las mejores” donde realmente no estaban las mejores, sino las que tenían agencia de prensa. Yo ya había tenido blogs de viajes y de comida en general; había escrito para medios de gastronomía como Guía Oleo, entonces fue natural hacer un blog sobre hamburguesas para destacar a los que cocinan con amor sobre los que solo hacen marketing. Aparte, me había peleado con mi novia y como que tenía demasiado tiempo libre.

¿Por qué escribir sobre hamburguesas?
¡Porque me tocaron donde me duele! Se empezaron a sumar a la ola muchos ladris, y me daba un poco de bronca que saliera Dean & Dennys en todos lados como la hamburguesa de tu vida, cuando es un Shake Shack de la B. ¡Basta de mentirle a la gente! Me parece que está bueno informar al consumidor para que no le vendan cualquier cosa. Que la gente sepa distinguir un producto de calidad y cómo cocinarlo en su casa. En Argentina no teníamos cultura de hamburguesas, en general consumimos todo industrial, entonces está bueno hacer divulgación. De esta manera obliga a los locales a elaborar un mejor producto y que todos podamos comer más rico.

¿Cómo te imaginás al lector de Burgerfacts?
Gordo, con barba y con una remera de Star Wars un talle más chica que lo que el decoro y el buen gusto mandan. Posiblemente con alguna mancha de ketchup. No, fuera de broma, imagino que son jóvenes adultos que ya pasaron la etapa de emborracharse con el licor más barato que encontraran y ahora cuando salen buscan algo con un poco más de calidad, tanto en alcohol como en comida. Ahora en vez de cerveza industrial toma artesanal y en vez de salir del paso con una pizza barata prefiere poner un poquito más y comerse una hamburguesa bien hecha. Gente a la que no le da lo mismo que le sirvan cualquier cosa.

Para vos ¿Qué tiene que tener la hamburguesa perfecta?
No hay una buena hamburguesa sin un buen pan y ahí es donde falla la mayoría. Después tiene que tener sabor a carne. Si cuando comés bife de chorizo no le ponés ajo, perejil y pimentón, ¿Por qué ponérselo al bife de chorizo picado? Otro punto importante es la manipulación de la carne, si se amasa demasiado la hamburguesa queda dura y lo ideal es que de desarme en la boca. Por último está bueno que los ingredientes sean creativos, pero siempre tienen que complementarse con la carne y no opacarla. Una hamburguesa con quinientas cosas encima termina siendo un menjunje sin sentido. A veces menos es más.

¿Cuándo una hamburguesa no es comida chatarra?
En las buenas hamburgueserías seleccionan especialmente los cortes de carne que usan -roast beef, tapa de asado, vacío, bife de chorizo, los más comunes- y hacen su propio pan. Carne buena a la plancha con vegetales, queso de calidad y pan artesanal no es comida chatarra sino un plato casero con todos los elementos de la pirámide nutricional. Ahora creo que los nutricionistas sacaron la pirámide y pusieron un óvalo, pero se entiende ¿No?

Cuando charlamos con Narda sobre el consumo consciente dijo que se trataba más de una tendencia de nicho que de un hecho en el mercado ¿Te parece que es así?
Totalmente. Solo una minoría se plantea seriamente qué tipo de alimentos consume y por qué lo hace. Por un lado hay un gran sector de la población que come lo que puede con el único objetivo de gastar lo menos posible. En un país con altas tasas de pobreza la gente no se puede dar el lujo de comprar “organic locally sourced” y “farm to table” como hacen los hipsters de San Francisco en Whole Foods. Después hay muchas otras personas que sí tienen el tiempo y el dinero para comprar buena comida, pero que sencillamente no les interesa. Por eso cadenas de restaurants con comida mediocre como Kansas son tan exitosos.

Muchos también critican la intelectualización de la gastronomía, de la cerveza, del vino, que cada vez se profundiza más en aspectos que a simple vista parecen no-tan-necesarios ¿Qué les dirías?
Hay que separar la paja del trigo. Por un lado hay cocineros como Fernando Rivarola, Gonzalo Alderete Pagés o Dante Liporace que hacen un gran trabajo al pensar la identidad de la cocina argentina. ¿Qué comemos, por qué, qué productos usamos, con qué productores trabajamos, con qué cocina nos presentamos ante el mundo? Al libre mercado no le interesa nuestra cultura, ni la calidad de lo que comemos, solo la ganancia. Hace falta que alguien piense nuestra gastronomía y marque un camino a seguir. En Burgerfacts también tratamos de poner nuestro granito de arena en ese sentido.

Por otro lado es cierto que el marketing siempre busca inventar nuevas necesidades para que el consumidor gaste más en cosas que no necesita y así impresionar fugazmente a gente a quien no le importa. Creo que todo el conocimiento suma, el tema es no sentir que es una obligación saber de aceites, vinos, cervezas, sales, mostazas y especias exóticas. Y ojo, no incluyó a las hamburguesas en este combo, porque lo que en Argentina conocemos como “hamburguesas gourmet” en Estados Unidos son simplemente hamburguesas. Hamburguesas gourmet hay un par: la del Four Seasons, la de UCO, el resto son hamburguesas hechas como se deberían haber hecho toda la vida. No es que ahora son gourmet, antes eran una porquería.

La oferta crece, pero también la información y exigencia ¿Qué le aporta Burgerfacts al mundo?
Muchos te dicen “esa hamburguesa está buenísima” ajá, ¿Y qué significa que esté buenisima? ¿Buen tamaño, textura, sabor, pan, ingredientes innovadores? Fuimos los primeros en justificar con hechos objetivos y técnicos por qué una hamburguesa es mejor que otra, y ahora está buenísimo que en la mayoría de las notas sobre hamburguesas se hace alguna mención a estos factores. Nos escriben lectores criticando hamburguesas “demasiado amasadas” y hasta las hamburgueserías nos contactan contando que siguieron nuestros consejos o pidiéndonos ayuda para mejorar su producto. Entre el blog y los consumidores informados le marcamos la cancha a las hamburgueserías para que no nos vendan cualquier cosa y colaboramos para elevar el nivel de la gastronomía en Buenos Aires. Nos encanta poder darle difusión a las hamburgueserías artesanales que compiten contra las grandes cadenas, ayudar a que le vaya bien a quienes ponen amor en lo que hacen. Además de las reviews ofrecemos tips para cocinar, recetas clásicas y también algunas extravagantes como la hamburguesa de 2 kilos usando dos pizzas en vez de pan. Lo más gratificante igual es cuando los lectores nos escriben contentos por haberse comido alta hamburguesa. Escribir algo y que gracias a eso alguien sea feliz por un ratito es espectacular.

¿Cuáles son las mejores hamburguesas de Buenos Aires? ¿Y las papas fritas?¿Por qué?
Ambas están en Pony Line, el bar del Four Seasons de Buenos Aires. El Chef Juan Gaffuri maneja Elena que es el 37º mejor restaurant de Latinoamérica según la guía 50 best y además tiene tiempo para hacer una hamburguesa que está al nivel de las mejores de Estados Unidos. Es gigante con una combinación de ingredientes perfecta y un pan super esponjoso que arriba tiene queso gratinado. Una locura. Las papas son seleccionadas especialmente y las hacen con la técnica de triple cocción, lo que garantiza que siempre salgan crocantes. Otras fritas que me gustan mucho son las de Paris Burger. Los franceses y los belgas se disputan el invento y sus pommes frites no fallan.

POR FLOR NIETO

Periodista Cultural, Licenciada en Comunicación Social. Creadora de Flor Nieto Blog, el diario online de una periodista rockera. Editora de VAVIENE.

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Periodista Cultural, Licenciada en Comunicación Social. Creadora de Flor Nieto Blog, el diario online de una periodista rockera. Editora de VAVIENE.